Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят их в мундире, а затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Сорта картофеля, плохо развариваются, можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свекла и морковь очищают, нарезают кусочками и предполагают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно пидкислювати, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.
Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способом приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.. Подготовку овощей для приготовления холодных блюд и закусок делают разными способами.
2.Классификация холодных блюд. Пути формирования асортиментеТу
При изготовлении большинства холодных блюд и закусок продукты сначала подвергают тепловой обработке, затем измельчают, протирают и порционують. Эти операции могут привести к вторичному микробиологического обсеминення продуктов, по этому приготовления, оформление и реализация должны производиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и разграничении производства различных изделий по видам используемого сырья. Инструмент, инвентарь и посуду следует маркировать, так как сырье и вареные продукты обрабатывают отдельно. Для приготовления блюд пригодны только безупречно свежие продукты. Сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны строго соблюдены. Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, салата, лука) для оформления блюд в рецептурах не указывается. Норма этих продуктов на одну порцию закусок и холодных блюд, г (нетто): соль — 2-3, перец молотый — 0,02, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,01, салат и зеленый лук — 5 — 10, перец сладкий — 5-10, петрушка и укроп (зелень) — 2-3. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 12 ` С горячих — 55-60 ` С. По характеру кулинарной обработки и основным продуктом закуски можно разделить на следующие группы: бутерброды, салаты, блюда из овощей и грибов, рыбы, мяса, яиц.
От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, острым вкусом и тем, что их подают без гарнира (Приложение 12).
Некоторые закуски подают горячими. Характерной Особенностью горячих закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, грибы, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы посетитель не пользовался ножом. Большинство горячих закусок готовят в кокотницах, кокильницях, порционных сковородах (кроншелях) и в этой же посуде подают на стол. Кроме того, закуски запекают также в волованы, цилиндрах из хлеба, на крутоны.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус, красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому их подают в начале приема пищи.
В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски является источником ненасыщенных жирных кислот. Очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др..). К ряду блюд добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонез и т. п..
Холодные закуски из сырых овощей является основным источником витаминов (С, каротина, группы В) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Ароматические, вкусовые вещества и красители, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит, разнообразят питание. Закуски из мяса, сыра, яиц богатые ценные пищевые вещества — жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др..).
Роль холодных блюд и закусок в питании человека весьма существенная. Они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами — этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу.
Холодные закуски и блюда это довольно разнообразная группа блюд к которой относятся разнообразные салаты, винегреты, блюда из рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясопродуктов, студни, завиванцы, блюда из яиц и т. д., которые имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют разнообразные продукты — сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца.
1. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности
2. Классификация холодных блюд. Пути формирования асортиментеТу
1. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности
Лекция 9. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, пути формирования ассортимента.
Роль холодных блюд в питании характеристика харчовои и биологичнои ценности пути формирования ассортимента
› › Роль холодных блюд в питании характеристика харчовои и биологичнои ценности пути формирования ассортимента
SNAU СНАУ конспекты лекции лабораторные рефераты
Роль холодных блюд в питании характеристика харчовои и биологичнои ценности пути формирования ассортимента | SNAU СНАУ
Комментариев нет:
Отправить комментарий